Tafelspitz (gekochtes Rindfleisch mit Meerrettichsoße)

Foto: © Österreich Werbung, Fotograf: Wolfgang Schardt

Fertig in: 2h Portionen: 2 Komplexität: fortgeschritten Herkunft: Hauptgerichte

Zutaten

Reichhaltige Rinderbrühe
4 fleischige Rinderhaxenknochen
4 Liter Wasser
4 große Champignons, halbiert
3 große Karotten, geschält, quer gedrittelt
2 Tomaten, geviertelt
2 Steckrüben, geschält, halbiert
2 Lauchstangen, geputzt
2 Zwiebeln, halbiert
2 Rippen Staudensellerie mit Blättern, halbiert
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Petersilie
2 Esslöffel Salz
½ Teelöffel getrocknete Thymianblätter
12 schwarze Pfefferkörner
4 ganze Nelken
1 Lorbeerblatt
Sauce:
½ Tasse frisch geriebener Meerrettich
2 Eigelb
1 Teelöffel Salz & ¼ Teelöffel frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 Scheibe Brot,
¼ Tasse Milch
1 Tasse Olivenöl
3 Esslöffel Sherryweinessig
1 Rinderbrustspitze (ca. 3 Pfund)
3 Markknochen
3 Unzen Rinderleber
1 Lauch, geputzt, quer gedrittelt
1 Zwiebel, halbiert
gekochte Karottenscheiben
geschnittener frischer Schnittlauch

Richtung

1. Reichhaltige Rinderbrühe:
Braten Sie die Knochen in einem 8-Quart-Bouillon-Topf an, bis sie auf allen Seiten dunkelbraun sind. Fügen Sie die restlichen Zutaten hinzu.
Erhitzen Sie die Brühe zum Kochen; reduzieren Sie die Hitze.
Lassen Sie die Brühe 3 Stunden lang zugedeckt köcheln. Die Brühe abseihen.
Abgedeckt in den Kühlschrank stellen, bis sie kalt ist, etwa 6 Stunden. Herausnehmen und entsorgen.

2. Meerrettichsauce:
Verquirlen Sie Meerrettich, Eigelb, Salz und Pfeffer in einer mittelgroßen Schüssel.
Weichen Sie Brot in einer kleinen Schüssel 1 Minute in Milch ein. Nehmen Sie das Brot heraus und drücken Sie die überschüssige Milch aus.
Verquirlen Sie das Brot mit der Meerrettichmischung. Tropfenweise ¼ Tasse Öl einrühren.
Das restliche Öl in einem langsamen, gleichmäßigen Strom einrühren. Schlagen Sie, bis die Sauce dickflüssig ist. Den Essig einrühren.

3. Erhitzen Sie die Brühe in einem großen Suppentopf zum Köcheln. Fügen Sie Brust, Knochen, Leber, Lauch und Zwiebeln hinzu.

4. Kaum bedeckt köcheln lassen, ohne dass die Brühe Blasen wirft, bis die Rinderbrust zart und in der Mitte medium-rare ist, etwa 3 Stunden.

5. Nehmen Sie die Knochen aus der Brühe. Entfernen Sie das Mark aus den Knochen; schneiden Sie das Mark in Scheiben; geben Sie es auf eine Platte.
Abseihen und entfetten Sie die Brühe; geben Sie etwa ½ Tasse über das Fleisch.

6. Servieren Sie das Fleisch mit den Karotten; garnieren Sie es mit Schnittlauch. Die restliche Brühe für andere Zwecke aufbewahren.