Alexis Trolf

Verloren & gefunden
Long Beach, New York 

Was ist Ihre persönliche Verbindung zu Österreich?

Ich bin ein Amerikaner der ersten Generation. Ich bin in Queens geboren und in Long Beach, NY, aufgewachsen. Meine Mutter war Deutsche, aus Bückeburg, einer kleinen Stadt in der Nähe von Hannover. Mein Vater ist Österreicher, geboren in Salzburg. Die meisten meiner Verwandten leben in Österreich und Deutschland.

Meine Eltern arbeiteten beide für die T.W.A. und lernten sich auf dem internationalen Flughafen J.F.K. kennen. Als Kinder verbrachten mein Bruder und ich viel Zeit in Deutschland und Österreich bei unseren Verwandten. Heute ist es etwas schwieriger, zu reisen, vor allem als Restaurantbesitzer. Letztes Jahr fuhren mein Vater und ich zu Verwandten nach Mittersill und blieben dort eine Woche lang. Ich war seit 15 Jahren nicht mehr dort gewesen und war sofort von seinem Charme und seiner Eleganz beeindruckt. Ich habe mich gefragt, warum mein Vater überhaupt jemals weggefahren ist!

Wann haben Sie zum ersten Mal Ihre Leidenschaft fürs Kochen entdeckt?

Als kleines Kind war ich ein wählerischer Esser, sehr zum Leidwesen meines Vaters, der selbst ein ziemlicher Feinschmecker ist. Ich kann den Moment nicht genau bestimmen, aber irgendwann wurde mir klar, dass Essen keine lästige Pflicht sein muss, sondern auch Spaß machen kann. Neue Dinge zu essen und zu probieren, die Reinigung, Zubereitung und das Kochen dieser Dinge, die Geschichte der Zutaten und Techniken. Eine ganz neue Welt hatte sich für mich eröffnet. Als ich dann alt genug war, um zu arbeiten, fing ich in einer Küche als Vorbereitungskoch an.

Sie sind schon eine ganze Weile in diesem Geschäft: Gibt es besondere Geschichten, die Ihnen oder in einem Ihrer Restaurants passiert sind?

In diesem Jahr feiere und bedauere ich 20 Jahre als Koch. In dieser Zeit habe ich eine Menge gesehen und erlebt, vieles davon ist nicht druckreif. (lacht)

Wie haben Sie den Hurrikan Sandy im Jahr 2012 erlebt?

Das Jahr 2012 begann stark! Ich war der Küchenchef eines Restaurants in Long Beach, das bereits seit mehr als zehn Jahren in Betrieb war. Es war jedoch ein wenig in die Jahre gekommen und brauchte ein paar frische Ideen. Ich kaufte ein Drittel der Geschäftsanteile, überarbeitete die Speisekarte und begann, mir eine echte Fangemeinde aufzubauen.

Es handelte sich um ein italienisches Restaurant, und die früheren Besitzer hatten einen gemauerten Holzofen eingebaut, der meine Aufmerksamkeit und Fantasie erregte. Ich begann, diesen Ofen mehr und mehr zu nutzen und lernte, wie ich seine Hitze und Intensität manipulieren konnte. Schon bald wurde daraus eine Art Show, in der das Essen die Kunst und das Holzfeuer das Medium war. Jeden Abend traten wir vor 100-200 Leuten auf und zogen Leute von außerhalb der Stadt und sogar aus Manhattan an!

Der Sommer kam und das Unternehmen wuchs weiter und erntete Lob von Kritikern und der Öffentlichkeit. Dann kam der Sturm, den niemand erwartet hatte. Seine Heftigkeit war kaum vorstellbar: Kein noch so großer Sandsack und keine noch so gute Vorbereitung war in der Lage, das Wasser zurückzuhalten! Es gab nichts zu tun. Ohne eine angemessene Versicherungsleistung waren wir gezwungen, das Haus zu verlassen. Ich scherze gerne, dass wir eine Zeit lang die einzige Swim-up-Bar in der Stadt hatten. (lächelt)

Aber mal ehrlich: Der Hurrikan Sandy hat die Gemeinde verwüstet. Einige hier spüren immer noch die Auswirkungen. Aber die Häuser werden auf hohen Fundamenten aufgebaut, die Bundeszuschüsse fließen und die Einwohner sind in bester Laune! Es hat sich bereits viel getan und die Stadt hat das Gefühl, dass sie sich mitten in einer Renaissance befindet. Die Unternehmen haben sich wieder erholt und das Interesse ist in die Höhe geschnellt. Ich glaube, dass Long Beach in den nächsten Jahren richtig boomen wird.

Erzählen Sie uns ein wenig über Ihr derzeitiges Restaurant.

Derzeit besitze und betreibe ich ein kleines Restaurant an der Südküste von Long Island namens The Lost and Found. 30 Plätze, eine offene Küche und eine sich ständig weiterentwickelnde Speisekarte. Ich mag es, wenn sie saisonal inspiriert ist, daher ändern wir die Speisekarte recht häufig. In letzter Zeit wird viel mit dem Begriff "New American" um sich geworfen. Ich bin mir nicht ganz sicher, was das bedeutet.

Gutes Essen, das aus einer Vielzahl von geografischen und kulturellen Einflüssen stammt? Übertriebene lokale Beschaffung von Zutaten? Sicher, das haben wir, aber ich lasse mich vor allem von den Gerichten meiner Kindheit inspirieren. Ich bin sehr mitteleuropäisch geprägt und habe einen guten Geschmack.

Was hat Sie dazu gebracht, von der italienischen zur amerikanischen Küche zu wechseln?

Ich bezeichne mich selbst gerne als intuitive Köchin. Ich interessiere mich für alle Zutaten, für alle Techniken. Im Laufe meiner Kochkarriere habe ich in allen möglichen Küchen gearbeitet, in Burgerläden und Fettlokalen, in Nudelhäusern und Pizzerien, in Grillhütten und Fischlokalen. Für mich ist es wichtig zu verstehen, dass Essen Kultur IST, dass Kultur aus der gemeinsamen Erfahrung des Essens geboren wird. Es ist der große Vereiniger!

Wir alle essen, wir alle genießen das Essen, es ist diese Gemeinsamkeit, die uns helfen kann, entstehende Klüfte zu überbrücken. Durch das Essen, durch das Kochen, habe ich einige der einflussreichsten Menschen in meinem Leben kennengelernt. Einige meiner größten Erfahrungen haben mit der Teamarbeit und der Brüderlichkeit in der Küche zu tun, die mit einem gemeinsamen Ziel einhergehen. Ich bin mir also nicht sicher, ob ich amerikanisches oder italienisches Essen koche, ich bin stolz darauf, einfach gutes Essen mit einer Geschichte zu kochen.

Was steht für Sie als nächstes an? Was würden Sie gerne in 10 Jahren machen?

Der Traum war es nie, nur ein Restaurant zu haben. Der Traum umfasst mehrere Restaurants und/oder Lebensmittelgeschäfte. Ich würde gerne ein Metzger-Café haben, das sowohl als Verkaufsraum als auch als Mittagslokal dient. Vielleicht eine Bäckerei und Konditorei? Ich habe in den letzten zehn Jahren hart daran gearbeitet, das richtige Team zusammenzustellen. Ein gleichgesinntes Engagement, eine intensive Leidenschaft, eine ausgeprägte Kreativität und die Hingabe an einen Lebensstil. Mit diesem Team ist nur der Himmel die Grenze.

Ich freue mich auf unser nächstes Projekt, aber ich bin mir noch nicht ganz sicher, was es sein wird. Was ist Ihr österreichisches Lieblingsgericht? Ist das eine Fangfrage? Wie alle guten Österreicher liebe ich ein gutes dünnes Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat. Natürlich nach dem Rezept meiner Omi. Und nicht zu vergessen, ein erstklassiges Glas Grüner Veltliner!

Interview: Julian Steiner