Bernhard Mairinger

Bier Beisl
Stadtzentrum, Los Angeles

Im Jahr 2012 brachte Chefkoch Bernhard Mairinger mit dem Restaurant BierBeisl zum ersten Mal einen Geschmack der authentischen österreichischen Küche nach Los Angeles.

Erzählen Sie uns ein wenig über sich: Woher kommen Sie ursprünglich?

Ich komme ursprünglich aus Nussdorf am Attersee in Oberösterreich. Für so eine kleine Stadt war dort immer etwas los. Dort habe ich meine ersten Lehrstellen absolviert und dort hat alles angefangen.

Wann wurde Ihnen zum ersten Mal klar, dass Sie Koch werden wollten und wie sind Sie vorgegangen, um es zu werden?

Ich war ungefähr elf, als ich anfing, im Restaurant meiner Tante, dem Panorama Hotel Schoenberger in Nussdorf am Attersee, auszuhelfen. Meine Aufgaben waren einfach: Getränke für die Gäste einschenken, Gläser putzen und Tische bedienen. Im Alter von vierzehn Jahren meldete ich mich an der Tourismusschule in Bad Ischl an und merkte schnell, dass ich so meinen zukünftigen Lebensunterhalt verdienen wollte. Ich begann meine Karriere, indem ich zwei Sommer in dem bekannten Hotel Aichinger in Oberösterreich verbrachte.

Von dort aus folgte ich meinem Instinkt, der mich schließlich nach Zermatt in der Schweiz, in das Hotel Schloss Fuschl in Salzburg, den Warmbaderhof in Kärnten, das Ashdown Park Hotel in der Nähe von London und den Zuerserhof in Arlberg in Tirol führte. Zwischen den Saisons arbeitete ich weiter, um mein Wissen über das Kochen zu erweitern. Ich ging nach Barcelona, Spanien, wo ich in dem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Relais & Chateaux Neichel arbeitete. Außerdem arbeitete ich im berühmten Hotel Vendome in Köln und in dem beliebten Restaurant Da Gianni in Mannheim.

Wie sind Sie in Los Angeles gelandet?

Auf diese Idee wurde ich zum ersten Mal aufmerksam, als ich in meiner ersten Saison im Zuerserhof in Tirol arbeitete. Mein ehemaliger Kollege und guter Freund Andreas Roller, der schon in einigen der besten Hotels und Restaurants auf der ganzen Welt gearbeitet hat, half uns während der arbeitsreichen Weihnachtszeit aus. Andreas war als Koch viel weiter fortgeschritten und er erkannte schnell mein Potenzial. Zusammen mit Stefan Lastin und Wolfgang Staudenmaier hat er meine Kochkunst wahrscheinlich am meisten beeinflusst. Durch ihn hörte ich zum ersten Mal von dem französischen Restaurant Patina in Los Angeles. Als Andreas zurückkehrte, um für Patina zu arbeiten, bat er mich, bei ihm einzusteigen. Das habe ich dann auch getan.

Was war die ursprüngliche Idee hinter Ihrem Restaurant BierBeisl und wie wurde die österreichische Küche in Los Angeles aufgenommen?

Während meiner drei Jahre bei Patina haben Andreas und ich einige der besten Restaurants in ganz LA besucht. Wir waren ständig auf der Suche nach etwas Neuem zum Probieren. Aber wie das bei uns Österreichern so ist, kommen wir irgendwann an einen Punkt, an dem ein perfektes Schnitzel mit Kartoffelsalat und Preiselbeeren alles ist, was wir wollen. Egal wie sehr wir uns bemühten, in LA gutes österreichisches Essen zu finden - es war einfach unmöglich. Um auf meiner kulinarischen Reise voranzukommen, kündigte ich schließlich bei Patina und begann im Grand Sheraton Sukhumvit in Bangkok zu arbeiten. Es gab eine spezielle Vereinbarung, dass ich nur für fünf Wochen in Bangkok sein würde, was es mir ermöglichte, mein Konzept für das BierBeisl weiterzuentwickeln, das ich mir als "Das erste authentische österreichische Restaurant in Los Angeles" vorstellte.

Mein Ziel war es, die besten Gerichte Österreichs mit einem modernen Twist und auf eine Weise zu interpretieren, die LA noch nicht gesehen hatte. Da die österreichische Küche nicht besonders bekannt war und meist mit der eher gemischt schmeckenden deutschen Küche assoziiert wurde, war es ein kleines Wagnis. Niemand konnte voraussehen, wie die Menschen in LA auf österreichische Gerichte reagieren würden. Ich bin sehr glücklich und dankbar, dass alles so gut gelaufen ist und dass die Leute das Essen lieben.

Wie schwierig war es, Ihr erstes eigenes Restaurant hier in den Vereinigten Staaten zu eröffnen? Welchen Herausforderungen standen Sie gegenüber?

Ich bin mir sicher, dass die Eröffnung eines Restaurants in jedem Land anfangs schwierig ist. Für mich war es besonders schwer, da ich es in einer Stadt getan habe, die selbst jetzt noch ziemlich neu für mich ist. Wenn Sie versuchen, ein Restaurant zu eröffnen, warten einige Überraschungen auf Sie: Genehmigungen, Inspektionen, Gesetze und Vorschriften. Das sind alles Dinge, um die man sich bis dahin nicht kümmern musste. Es war eine Herausforderung und meine Englischkenntnisse haben sich während des gesamten Prozesses definitiv verbessert.

Ein Dokument nach dem anderen, Hunderte von Seiten mit Vereinbarungen, Verträgen und Vorschriften, von denen Sie einige zweimal lesen müssen, da sie alle von und für Anwälte geschrieben wurden. Ich würde allerdings lügen, wenn ich sagen würde, dass ich nicht jede Minute davon genossen habe. Die ständige Ungewissheit und der ständige Kampf, die Dinge zu erledigen, zahlen sich definitiv aus, wenn Sie zum ersten Mal die Türen zu Ihrem eigenen Haus öffnen.

Ihr Restaurant befand sich im Herzen von Beverly Hills: Gibt es besondere Geschichten oder Ereignisse, die Sie gerne mit unseren Lesern teilen möchten?

Es ist witzig, dass Sie das erwähnen, denn jeder stellt mir normalerweise die gleiche Frage: "Warum Beverly Hills?" Freunde von mir in LA hielten mich für verrückt, als ich ankündigte, dass ich mein Restaurant in Beverly Hills eröffnen würde. Sie sagten, es gäbe zu viel Konkurrenz, die Kunden seien wählerisch und insgesamt wäre es zu teuer. All diese Dinge sind natürlich wahr, aber ich wusste, dass ich einige dieser Aspekte zu meinem Vorteil nutzen konnte. In diesem Restaurant gab es so viele tolle Momente.

Ich habe Hans Reisetbauer [ein österreichischer Brenner] einmal nach LA eingeladen, um mit mir eine Schnapsverkostung zu veranstalten. Wir servierten acht verschiedene Schnäpse, alle gepaart mit einem kleinen Gang, sowie seine eigenen Gin- und Whiskeymarken. Es war eine sehr exklusive Veranstaltung. Ich habe mich sogar mit BMW in Beverly Hills zusammengetan, die mir freundlicherweise fünf 7er Limousinen zur Verfügung gestellt haben, um mich nach einer Nacht voller Schnäpse kostenlos nach Hause zu bringen. Die Veranstaltung war großartig und die Leute haben sich wirklich amüsiert.

Sie sind derzeit auf der Suche nach einem neuen Standort für Ihr Restaurant; haben Sie schon einen Ort gefunden? Wird es Änderungen am Konzept von BierBeisl geben?

Wir haben einen neuen Standort ins Auge gefasst und verhandeln schon seit einer Weile. Es wird ein viel größerer Raum sein und daher gibt es eine Menge Dinge zu beachten. Aber um Ihnen einen kleinen Eindruck zu vermitteln: Der neue Raum wird etwa 200 Sitzplätze bieten und eine vollwertige österreichische Bäckerei/Café beinhalten. Diese wird in einem separaten Stueberl untergebracht sein, das den Charme und das Flair eines traditionellen österreichischen/wienerischen Cafés oder einer Bäckerei hat.

Das Grundkonzept wird gleich bleiben, aber die Menüauswahl wird viel größer sein, da wir in der Küche mit mehr Leuten arbeiten können und mehr Platz haben. Außerdem werde ich die Preise und Portionsgrößen etwas reduzieren, damit jeder mehr Gerichte probieren und die Speisekarte besser erkunden kann. Aber keine Sorge, ein Schnitzel wird immer ein Schnitzel bleiben und daher die Größe beibehalten, die es hat. Außerdem werden wir eine größere Auswahl an österreichischen Weinen, Bieren und vielen anderen Dingen anbieten können, die vorher nicht möglich waren. Für alle Österreicher, die in der Gegend von LA leben, wird das Schnitzel so nah wie möglich an ihrem Zuhause sein.

Wie sehen Sie die Zukunft von BierBeisl und was steht für Sie persönlich an?

Ich möchte die Marke weiter ausbauen und den Menschen zeigen, dass unser Name, BierBeisl, für Qualität steht und ein Stück Österreich im Herzen von LA repräsentiert. Außerdem arbeiten wir an einer zwangloseren und schnelleren Version von BierBeisl, die bald in den Medien angekündigt werden sollte. Wenn ich in die Zukunft blicke, würde ich gerne zwei oder drei Restaurants besitzen, aber nicht mehr als das. Ich bin ein kleiner Kontrollfreak und habe die Dinge gerne im Griff. Wenn es um Konsistenz und Genauigkeit geht, gibt es nicht viel Raum für Fehler. Es scheint sehr schwer zu sein, die Kontrolle zu behalten und ausgezeichnete Qualität zu liefern, wenn Ihr Restaurantimperium immer größer wird. Deshalb werde ich bei der Expansion von BierBeisl sehr vorsichtig und rücksichtsvoll sein.

Was sind Ihre Lieblingsorte und -restaurants in Los Angeles?

In LA gibt es eine Menge großartiger Restaurants. Es ist schwer, die besten auszuwählen. Eines meiner Lieblingslokale ist das Silaa - ein familiengeführtes Thai-Restaurant in der Robertson Avenue. Die Besitzer gehören für mich zur Familie und das Essen, das sie servieren, ist einfach fantastisch. Ich esse auch gerne im Bouchon, Republique, Urth Cafe, Bazaar und vielen anderen. Wie würden Sie in Ihren eigenen Worten die österreichische Küche beschreiben? Ich betrachte sie als eine Mischung aus ost- und mitteleuropäischer Küche mit dem Know-how und der Tradition, jede Art von Eiweiß oder Gemüse zu verwenden, um ausgewogene Gerichte zu kreieren. Diese Harmonie ist in anderen Küchen nur schwer zu finden. Für mich ist die österreichische Küche im Großen und Ganzen die umfassendste und am meisten unterschätzte Küche der Welt. Ich hoffe, dass ich das ändern kann (wenn auch nur in kleinem Rahmen), damit die Menschen die österreichische Küche so sehr genießen können wie wir es tun.

Was ist Ihr österreichisches Lieblingsgericht und warum?

Diese Frage kann ich ehrlich gesagt nicht beantworten. Es gibt keinen einzigen Teil des Kochens, den ich nicht genieße. Es spielt keine Rolle, ob es sich um ein Schnitzel, einen Schweinsbraten, einen Salat oder Buchteln handelt; alle diese Gerichte sind auf ihre eigene Weise einzigartig. Ich denke, dass dies auch etwas ist, was einen großen Koch von einem guten Koch unterscheidet. Ein großer Koch liebt alles, was mit dem Kochprozess zu tun hat, vom Anfang bis zum Ende, während ein guter Koch den Gerichten, die nicht so beliebt und vielleicht lästiger in der Zubereitung sind, weniger Aufmerksamkeit schenkt.

Weitere Informationen über den neuen Standort und die Speisekarte finden Sie unter www.bierbeisl-la.com

Interview: Anja Mayer