Eduard Frauneder

Der Dritte Mann
East Village, New York

Mit über fünfzehn Jahren Berufserfahrung ist Eduard Frauneder einer der jüngsten Sterneköche aus Österreich. Zusammen mit seinem Freund Wolfgang Ban betreibt er drei sehr erfolgreiche Lokale in New York City. Erst kürzlich eröffneten sie die neue Bar "The Third Man" im East Village.

Woher kommen Sie und wo sind Sie aufgewachsen?

Ich komme aus dem zehnten Bezirk in Wien. Ich bin in der Bäckerei und Konditorei meiner Mutter und meines Vaters aufgewachsen. Sie hatten drei Kaffeehäuser, eine Bäckerei und eine Konditorei in Wien. Im Alter von 13 Jahren war ich also im Grunde schon in der sogenannten "Backstube".

Wann haben Sie zum ersten Mal Ihre Leidenschaft für das Kochen entdeckt?
Nun, ich habe schnell gemerkt, dass man für die Arbeit in der Bäckerei nachts zwischen 12 und 1 Uhr aufstehen muss, und das war nicht wirklich etwas für mich. Allerdings wollte ich das Gastgewerbe nicht ganz aufgeben. Deshalb beschloss ich, drei Jahre lang einen Kochkurs am Vienna Culinary Institute am Judenplatz in Wien zu belegen. Schließlich wurde mir klar, dass ich wirklich Koch werden wollte.

Warum sind Sie in die USA gekommen und wie sind Sie in New York City gelandet?
Ich begann in London, wo ich später für den österreichischen Botschafter Dr. Alexander Christiani arbeitete. Danach erhielt ich ein Jobangebot von Dr. Pfanzelter, der zu dieser Zeit der österreichische Botschafter bei den Vereinten Nationen in New York war. Nachdem ich einige Zeit für ihn gearbeitet hatte, fragte der deutsche Botschafter Dr. Kastrup Wolfgang und mich, ob wir daran interessiert wären, den privaten Speisesaal der deutschen Vertretung in New York City zu leiten.

Vor welchen Herausforderungen standen Sie, als Sie Ihre Restaurants eröffneten?
Im Jahr 2001 standen wir vor dem 11. September. Im Jahr 2008, als das Seäsonal eröffnet wurde, gab es die Finanzkrise. Als Edi und der Wolf anderthalb Jahre lang geöffnet waren, gab es diese schreckliche Flut. Aber abgesehen davon glaube ich wirklich, dass jedes gute Unternehmen Rückschläge verkraften kann. Sie machen Sie widerstandsfähiger und bewusster, was Sie tun und wie Sie es tun. Man arbeitet bewusster, man kauft bewusster ein und man kocht bewusster.

Erzählen Sie uns etwas über Ihre Restaurants!
Unser Flaggschiff ist das Seäsonal. Wir haben es gegen Ende 2008 eröffnet. Am Anfang war es wirklich schwierig, die Leute davon zu überzeugen, dass österreichisches Essen mehr ist als nur Fleisch und Kartoffeln. Glücklicherweise haben wir bereits nach sechs Monaten einen Michelin-Stern erhalten, weil wir uns für Qualität und Beständigkeit eingesetzt haben. Seitdem ist es leichter, in der kulinarischen Welt von New York ernst genommen zu werden, denn insgesamt gibt es nur vier Restaurants mit Michelin-Stern in der Stadt. Dann gibt es noch das Edi and the Wolf, das eine Hommage an Wien und an den österreichischen Heurigen ist. Uns war jedoch schnell klar, dass dieses Konzept in diesem Teil der Stadt [East Village] nicht funktionieren würde. Wir befürchteten, dass es einfach zu sehr wie ein typisches New Yorker Delikatessengeschäft wirken würde. Wir waren uns also anfangs nicht so sicher, aber schließlich kamen wir zu dem Schluss, dass das Flair ähnlich sein kann, das Konzept aber präziser ausgeführt werden muss. Unsere Qualitätsstandards sind sehr hoch, besonders für Heurigenstandards in Österreich. Alles in allem denke ich, dass es ein Erfolg war und unsere Gäste es zu mögen scheinen. Nicht zuletzt gibt es auch das Deutsche Haus, in dem wir eine ganz andere Gruppe von Menschen bewirten, nämlich Diplomaten, Geschäftsleute, Banker und Anwälte. Und dann kommt natürlich bald die Bar The Third Man, die eine Hommage an die Loos Bar in Wien sein wird. Dort werden wir uns vor allem auf das Produkt selbst konzentrieren - den Cocktail, den Prozess seiner Herstellung, das Konzept der Kombination einer Küche mit einer Bar. Wir werden über die Ressourcen und Vorräte eines normalen Restaurants verfügen, die gewöhnliche Bars normalerweise nicht haben. Es geht um ein saisonaleres Konzept des Kochens, eine Hingabe an die Qualität und an die Technik und die Kreuzung der Produkte. Es wird sehr interessant werden.

Wie wird die österreichische Küche in den USA aufgenommen?
Ich glaube, die österreichische Küche wird immer mehr geschätzt. Allerdings handelt es sich derzeit noch um ein Nischenprodukt. Die Menschen haben immer noch die Vorstellung, dass die österreichische Küche schwer ist und nur aus Fleisch und Kartoffeln besteht. Ich glaube aber, dass die Menschen mehr und mehr verstehen, dass die österreichische Küche eine sehr saisonabhängige Küche ist. Wir haben vier Jahreszeiten; es gibt nicht nur Kartoffeln vom Bauernhof. Auch bei den Zutaten legen wir großen Wert auf die Saisonalität. Manche Leute kennen Produkte wie Kohlrabi, Artischocken, Fingerling-Kartoffeln und Perlzwiebeln gar nicht, weil das alles besondere und saisonale Gemüsesorten sind, die das durchschnittliche Restaurant normalerweise nicht verwendet. Kohlrabi, Grünkohl, Mangold, etc. - das sind besondere Zutaten. Das sind Produkte, die in Österreich recht verbreitet sind, hier aber nicht so häufig vorkommen. Etwas zu kochen, das jeder kennt, wie z.B. Hummer oder Filet Mignon - das ist einfach, aber eine Zutat, die normalerweise nicht verwendet wird, so zu verwenden, dass sie das Gericht besser macht als der gewöhnliche Durchschnitt - das ist meiner Meinung nach die Kunst des Kochens.

Was würden Sie sagen, ist der Unterschied zwischen der Leitung eines Restaurants in New York und der Leitung eines Restaurants in Österreich?
Nun, in Österreich nimmt Sie niemand ernst, wenn Sie nicht mindestens 15 oder 20 Jahre im Geschäft sind. Sie müssen bestimmte Meinungsführer, die in Österreich eine sehr kleine Gruppe der Elite sind, auf eine bestimmte Art und Weise behandeln, um erfolgreich zu sein. Hier in Amerika kommen die Leute, wenn ihnen gefällt, was Sie tun. Es spielt keine Rolle, was die anderen sagen. Es spielt nicht einmal eine Rolle, ob Sie jung oder alt sind. Und wissen Sie, was ich an Amerika mag? Sie können sogar bankrott gehen, zwei Mal, drei Mal, vier Mal - niemanden kümmert es. In Österreich werden Sie dieses Stigma für den Rest Ihres Lebens mit sich herumtragen. Der beste Koch Amerikas, Thomas Keller, ist einmal bankrott gegangen, wenn ich mich nicht irre sogar zweimal - und Sie sehen ja, wo er jetzt ist.

Was ist Ihr österreichisches Lieblingsgericht?
Ich habe kein österreichisches Lieblingsgericht, so wie ein Vater nie ein Lieblingskind haben würde. Meiner Meinung nach sollte jedes Essen gute Erinnerungen hervorrufen und es gibt bestimmte Gerichte, die bei mir viele gute Erinnerungen hervorrufen und das sind die Klassiker der österreichischen Küche - Wiener Schnitzel, Tafelspitz, schöne Kässpätzle, Kaiserschmarren, Sachertorte und Apfelstrudel. Jedes Gericht kann Ihr Lieblingsgericht sein. Solange es gut ausgeführt ist, werden die Leute es lieben und dann werden sie es zwei- oder dreimal pro Woche essen, weil es ihnen nie langweilig wird. Und das Schöne am Kochen ist die Wiederholung. Manche Leute denken vielleicht, dass Wiederholung das Schlimmste am Kochen ist, und das Schlimmste an jedem Job, aber man kann alles besser und besser machen, je öfter man es versucht. Das ist bei jeder Arbeit der Fall - auch wenn Sie Designer oder Künstler sind. Sie tun etwas und vielleicht sind 70 oder 80 % davon Wiederholungen, und dann gibt es da noch diese anderen 30 %, die Ihren kreativen Beitrag darstellen und das Ergebnis noch besonderer und einzigartiger machen. Es ist wichtig, sich auf den Akt der Wiederholung zu konzentrieren und den Prozess in allen Aspekten zu analysieren.

Was lieben Sie am meisten an New York? Haben Sie hier besondere Orte?
Ich habe keine besonderen Orte, aber ich habe besondere Menschen gefunden und sehe sie mir gerade an. In New York ist es so wild und außergewöhnlich, wie sich Menschen treffen und wie sie sich über verschiedene Dinge verbinden und zusammenfinden - es ist sehr organisch und inspirierend. Das Schöne an New York ist, dass Sie, wenn Sie sich von einer Nische, einem bestimmten Geschmack, einer bestimmten Aktivität oder einer bestimmten Lebensweise inspirieren lassen, im Grunde nie allein sind. In Österreich ist man das manchmal --- es gibt diese Ausgestoßenen-Mentalität. Wenn Sie anders sind oder etwas tun, das dem Rest der Gesellschaft nicht gefällt, werden Sie als seltsam empfunden. Auch wenn ich Österreich vielleicht Unrecht tue. Ich bin sicher, dass es nicht überall so ist, aber im Allgemeinen gibt es ein österreichisches Sprichwort - "was der Bauer net kennt, isst er net." [was der Bauer nicht kennt, isst er nicht]. In New York ist das anders. Ich mag es, dass man sehr leger sein kann - es gibt keinen wirklichen Dresscode, man kann überall mit einem T-Shirt und einer Jeans hingehen und es ist in Ordnung. Ich betrachte New York als eine sehr offene und sehr kreative Gesellschaft. Es gibt viele reiche Menschen, die viel Geld spenden, und ich mag diese Kultur des Gebens sehr. Dafür ist New York meiner Meinung nach auch berühmt. Es gibt auch so viele gut finanzierte Kultureinrichtungen, wie z.B. das Lincoln Center, und diese Mittel können so gut eingesetzt werden. Kunstinstitutionen sind fast nie überfinanziert, so dass diese Unterstützung der Künste großartig ist.

Sie sind schon eine ganze Weile hier - gibt es besondere Geschichten zu erzählen, die Ihnen oder in einem Ihrer Restaurants passiert sind?
New York ist interessant. An einem Tag treffen Sie Bürgermeister Bloomberg und trinken ein Bier mit ihm. Am nächsten Tag sitzen Sie neben Woody Allen in einer Kirche oder Sie helfen Ihrem Nachbarn beim Abholen eines Motorrads und verbringen schließlich den ganzen Tag mit ihm in seinem Motorradgeschäft. An einem anderen Tag essen Sie ganz zwanglos mit einem Freund zu Mittag und plötzlich sagt er: "Komm, Edi, hilf mir, wir fahren mit einem Lastwagen nach Rockaway und bringen diesen Leuten noch ein paar Klamotten." Wenn Sie sehen, was dort wegen Sandy passiert ist, relativiert das die Dinge. Diese Restaurants wurden schwer getroffen und sogar Seäsonal wurde wegen des baumelnden Krans in Midtown geschlossen. Derselbe Sturm hat auch zwei Restaurants zur gleichen Zeit in die Pleite getrieben. Da wird einem schnell klar, dass es erstens immer schlimmer kommen kann und dass wir uns zweitens glücklich schätzen können, dass wir das tun können, was wir tun und wie wir es tun und wie die Leute es wahrnehmen. Es ist immer eine Herausforderung, aber letztendlich sind das die besonderen New Yorker Momente.

Was steht für Sie an? Was würden Sie gerne erreichen oder tun?
Ich weiß es nicht. Mal sehen, was die Zukunft bringt - "schau ma moi", auf gut wienerisch. Ich glaube nicht, dass man in New York wirklich große Pläne machen kann. Je mehr Sie planen, desto mehr scheitern Sie. Bleiben Sie einfach dabei, seien Sie bescheiden - das ist wirklich wichtig. Beißen Sie nur so viel ab, wie Sie kauen können. Glauben Sie an sich selbst und glauben Sie an die Menschen um Sie herum.

Die letzte Frage: Was macht Ihrer Meinung nach die österreichische Küche so besonders?
Österreich ist aufgrund seiner geographisch sehr günstigen Lage ein Schmelztiegel der Kulturen und Geschmäcker. Es hat den Vorteil, ein multinationales, multikulturelles und mehrsprachiges Reich zu sein. Die Hauptstadt Wien ist eine sehr offene Stadt, in der Menschen mit sehr unterschiedlichen kulturellen Hintergründen leben. Die Wiener Küche ist einzigartig, denn sie ist die einzige städtische Küche der Welt. Es gibt keine Pariser Küche, es gibt eine französische Küche. Es gibt keine Küche von Florenz oder Rom; es gibt die Küche der Toskana oder der Provence. Aber es gibt eine Wiener Küche, und die ist tatsächlich sehr speziell. Die österreichische/wienerische Küche ist einzigartig in ihrem Geschmack, einzigartig in den verwendeten Produkten und einzigartig in der Kochtechnik. In Österreich ist es auch eine Frage der Authentizität und des Engagements. Es kommt darauf an, wer hinter einem Restaurant, einer Bar oder einer Gruppe von Gastronomiebetrieben steht. In Österreich glauben wir an das, was wir tun.

Von Österreich aus können Sie ganz einfach nach Norditalien fahren und Pasta- und Pizzagerichte genießen, Sie können nach Süddeutschland fahren und die wurstlastige Küche genießen, Sie können die böhmische Küche mit Knödeln und Eintöpfen genießen, Sie können nach Ungarn fahren, mit Paprika und Süßwasserfischen, die Möglichkeiten sind endlos. Der durchschnittliche Anteil von Bio-Lebensmitteln in der österreichischen Landwirtschaft liegt bei 20%, das sind 15% mehr als im weltweiten Durchschnitt. Das zeigt, dass Lebensmittel in Österreich als sehr wichtig angesehen werden. Schauen Sie sich die Weinwirtschaft an - Österreich produziert 50% weniger Wein als Deutschland, und das bei einem Zehntel der Bevölkerung. Das zeigt auch, dass Essen und Wein Hand in Hand gehen.

Interview: Anja Mayer